这几个月以来，猪肉价格正处于一轮新的波动周期之中，也引起了社会关注，各地保供应稳价格的措施纷纷出台。按理说，随着居民生存水平的提升，在日常消费中，食品所占的比例越来越低，食品价格的波动对生存水平的影响也越来蕴洹，但为什么猪肉价格还会引发这么多的关注呢?新京报乡村频道近几天就邀请了出名经济学家、首都经贸大学教授陈及，从猪肉价格到底有多大影响和如何摆脱“猪周期”等六慷慨面，详细谈谈猪肉中的“经济学”。

　　中国人吃掉了全球一半的猪肉

　　猪是六畜之首，是中国人最重要的肉食，自古以来，中国都有家家养猪的习惯，汉字“家”就是房子里面一只猪。

　　在农业社会，猪不仅士唇民家庭中最重要的肉食来源，也是重要的经济来源。甚至到21世纪，猪肉仍是国人肉食蛋白摄入的主要来源。农业农村部发布的数据显示，2018年，全国猪、牛、羊、禽肉产量为8517万吨，其中猪肉产量5405万吨，牛肉644万吨，羊肉475万吨，禽肉1994万吨。

　　中国不仅是猪肉生产大国，也是消费大国。有数据显示，2017年，全球猪肉消费总量为11058.8万吨。其中中国就占了一半，为5493.5万吨。第二为欧盟，2061.3万吨，美国第三959.7万吨，俄罗斯第四，326万吨，以下巴西为291.7万吨，越南271.8万吨，日本270.5万吨，墨西哥239.5万吨，韩国197.8万吨，菲律宾183.4万吨。

　　在人均猪肉消费量中，2017年，中国人均消费量约39.5公斤，占所有肉类消费的66%。其次为禽类(鸡鸭)21%、牛肉8%、羊肉5%。

　　从奢靡品到日常消费品

　　由于猪肉的重要性，其市场化的过程也更加徐徐。出名学者、首都经贸大学教授陈及说，“早先很长一段光阴里，猪肉都是奢靡品。1954年，国家开始‘专点、定量、准备’供应猪肉。1977年，北京规定居民每人每月可‘凭证’买2斤猪肉。1992年，才尽全走向市场化。”

　　上世纪五六十年代，国家号召家家养猪。小学生放学后，首席件事就是跨上竹筐上山下地打猪草。那时候，猪是一家人重要的经济来源，养一年，到过年时杀了卖赠合作社，孩子们就能添一件新衣裳。

　　随着生存水平的提升，食品在消费支出中的比例日渐降低。到2018年，全国居民恩格尔系数为28.4%。恩格尔系数是社会学概念，衡量食品支出总额占个人消费支出总额的比重，普通来说，越是穷困，用于食物的支出在所有支出中占比越高，越是富裕，食品支出在所有支出中占比越低。大于60%为贫穷;50%-60%为温饱;40%-50%为小康;30%-40%属于相对富裕;20%-30%为富裕;20%以下为极其富裕。

　　“食品支出在日常消费支出中的比例越来蕴洹，猪肉也逐渐从奢靡品变为日常消费品。”陈及说。

　　猪肉价格为何还这么重要

　　值得注意的是，即便猪肉成了日常消费品，它的重要性依然比其他食品高。在“消费价格指数(CPI)”这一反映与居民生存有关的消费品及服务价格水平的变动情况的数据中，猪肉的比重长期处于高位。

　　资料显示，CPI涵盖当前八大类 262个基本分类的商品与服务价格，其中，不同商品所占的权重不同，猪肉向来都是高权重的商品，最高时曾达到10%。

　　近年来，随着居民生存水平的提升，和日常消费中食品消费的比例降低，猪肉在CPI中的权重也在不断下降，到2019年6月，其权重已经下降到2.13%。

　　即便如此，也向来有观点以为，猪肉的权重依然过高，即便是2.13%，也意味追薯肉消费在日常消费中占比超过五十分之一，而在两百多个权重项中，比猪肉支出更高的还有许多。

　　猪肉价格在CPI中占比是否更高?陈及以为并非如此，“在我们国家，由于饮食习惯、养殖业发展状态等因素，猪肉仍是绝大部分居民最主要的肉食来源，因此它的价格尤其重要，一旦过低，约摸导致对经济指数的误判。也就是说，约摸会忽视猪肉上涨带来的居民消费支出增添。”

　　猪周期是怎么归事?

　　由于猪肉在消费中的重要性，其价格波动也简单引发关注。但因为猪的养殖特征等缘故，过去几十年中，猪肉价格向来呈现出周期波动的状态。

　　猪周期普通为2-3年，表现为肉价高——母猪存栏量大增——生猪供应增添——肉价下跌——大量淘汰母猪——生猪供应减少——肉价上涨。“周期波动是经济现象，从宏观经济到大宗商品，都有类如现象。以猪肉价格来看，从上世纪九十年代至今，我们已经经历了六个猪周期，本世纪中就有五个：2000年1月-2003年7月，共42个月;2003年7月到2006年6月，共35个月;2006年6月-2010年7月，共49个月;2010年7月到2015年3月，共56个月;2015年3月至今。”陈及说。

　　为何会浮现猪周期?陈及解释说，“首先是养殖特点，肉猪养殖中，散户养殖较多，追涨现象严重，行情上涨时迅速扩大规模，下跌时快速收缩。第二是生产周期长，一头猪从妊娠算起，到出栏，大约需要6-9个月，这意味着，一旦浮现价格波动，想要通过供需关系调整价格，至少得需要一个生长周期。第三，疫病问题，每一次疫病流行，都会导致猪肉价格波动。实际上，疫病真正感染的猪往往不多，但一旦有流行的征兆，各地存栏的猪会提前宰杀上市，以防感染，这导致短光阴内猪肉供应量大增，价格下降，等到这一批提前出栏的猪肉卖尽，供应短缺，价格又会迅速上升。”陈及说。

　　我们遇到了超级猪周期吗?

　　从2015年至今，此次猪肉价格波动已经历时多年，且波动范围更大，因此被称为“超级猪周期”。

　　为何会浮现“超级猪周期”?陈及说，“从短期内看，非洲猪瘟是直接的诱发因素，猪瘟导致一部分生猪直接死亡或被扑杀，同时还导致更多没有感染猪瘟的生猪提前出栏，所以从2018年到2019年上半年，猪肉价格向来低迷，随后，由于供应的大量短缺，价格开始猛涨”。

　　在更长的光阴里，粮食价格的变幻也是猪肉价格波动的重要因素，陈及说，“猪肉成本中70%是饲料，而饲料中又以玉米、豆粕等为主。经济学中有一个专出名词‘猪粮比’，以玉米价格为基准，普通以为，猪肉价格和玉米价格为6.0:1时，生猪养殖处于盈亏平衡点。过去几年，由于粮食价格在市场化之后不断降低，使得猪肉成本下降，所以猪肉价格在很长一算光阴内都处在低位，到现在因为供应短缺而造成价格上涨之后，赠人们的感觉也就分外强烈”。

　　猪肉供应短缺，非洲猪瘟并非唯独的因素，陈及说，“过去几年中，由于生态保护的缘故，一些猪场被关闭，农业农村部数据显示，仅2016年，因环保整治减少的生猪存栏量就有3600万头，约占当年所有存栏量的10%。而猪场关闭之后，因为猪瘟而加剧的供应短缺，很难在短光阴内弥补，这也是这次猪周期分外长的缘故之一”。

　　猪肉为何不能被替代

　　中国是猪肉消费大国，近年来，随着养殖业的发展，肉类消费结构也在不断变幻，猪肉占比逐渐下降，其他肉类逐渐上升。

　　猪肉是否会被其他肉类替代，譬如禽肉?陈及以为，短光阴内不太约摸，“首先是产量问题，2018年，全国猪肉产量为5404万吨，牛肉产量为644万吨，羊肉475万吨，禽肉1994万吨。其中，牛、羊肉的产量仅仅是猪肉产量的零头，而产量最高的禽肉，也不到猪肉产量的一半，远不足以替代猪肉。其次，养殖特征成本不同，猪肉可以圈养，但牛羊往往要放养，汉字中‘豢’‘牧’‘养’等，也在一定程度上反映了养殖方式的不同。其中，圈养显然更适合规模化养殖，养殖场一平方米即可养一头猪，而一头牛则需要4-6平方米的牛舍面积。鸡鸭等养殖需要的面积更少，但产量也更低”。

　　饮食习惯和饮食方式也影响着肉类消费的结构，陈及说，“数千年来以猪肉为主的饮食习惯很难改变，在很长光阴内，猪肉依然是中国人餐桌上最重要的肉类。而且，因为传统、口味等因素，猪肉的食用主意极为丰富，煎炒烹炸无不如意。但在非牛、羊肉产区，牛、羊肉的吃法往往单调。这也是猪肉短期内很难被替代的缘故之一”。

　　不过，随着生存水平的提升，猪肉本身的消费形态则在不断变幻，陈及说，“最早，中国传统的土猪(黑猪)是猪肉市场上的主流。在物质贫乏的时代，人们更愿意买肥肉，既能解馋，也能提高脂肪摄入量。不少人买归肥肉后炸出猪油，猪油保存光阴更长，可以保障长期的脂肪摄入。但因为黑猪肉生长徐徐，出肉少，瘦肉率低，难以满意日渐增长的需求。生长更快、耗费饲料更少、出肉更多、瘦肉率更高的白猪成为消费主流。近年来，随着生态观念的普遍，传统的黑猪肉再次受到追捧，成为时尚产品，不少人以为，黑猪肉更美味、更健康”。

　　何时再吃到便宜的猪肉?

　　猪肉价格的波动，不断影响着居民消费的状态，那么“猪周期”是否可以摆脱呢?

　　陈及以为，想要摆脱“猪周期”，要从造成“猪周期”的缘故入手。

　　“首先是加强防疫。每次疫病流行，猪肉都会经历过山车式的猛降—猛升。加强防疫是对付价格波动的重要基础之一。

　　其次，提升养殖规模。在反抗风险方面，规模化养殖更有优势，可以提升存栏量的稳定性。既能避免供赠浮现太大的波动，也可以在供赠变幻之后更快恢重。

　　其三，在环境保护和产业发展中找找平衡，不能忽视环境问题，也不宜一刀切式地削减养殖数量。应在两者之间找到平衡，养猪的污染主要是粪便污染，实际上猪的粪便经过发酵、处理之后，是优良的有机肥，因此提高粪便处理能力，既能减少污染，也能扩大有机肥供应，对发展有机农业有益”。