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作为调味料中不可或缺的一部分，蒜一直是受到大家热爱的调味品，几乎家家户户在做饭的时候都会放如大蒜，但是大蒜除了直接放入菜肴中，还可做成糖醋蒜。糖醋蒜，因其酸甜、嫩脆、清香爽口、风味独特，深受人们的喜爱，是下饭的必备。 处理方法 1大蒜的原料选择和处理要求肥厚、均匀、白皮、质地鲜嫩；去除蒜皮粗糙、老化、病虫害或腐烂的大蒜；去掉大蒜的根和叶，留2厘米的叶茎，防止蒜瓣脱落；去掉大蒜的大部分鳞片；然后在清水中浸泡和漂白，清洗，排水和酸洗。 2用盐按鲜蒜重量的10%腌制。腌制时，先在罐内撒上一层盐，再撒上一层蒜末和一层盐，踩在上面压实，直到罐满80%。罐子的表面覆盖着盐，并用石头压实。腌制后，每天早晚转动罐子，直到罐子里的蒜卤达到大蒜量的3/4。最后一次，可以在罐子里放一个竹篓或一个洞，让蒜卤聚在一起，便于淋。每天早晚，用勺子或篮子把蒜汁倒在蒜头上。7-10天后，它会变成咸蒜。 3风干：将腌制好的蒜头取出，沥干水分，晾干。每天翻1-2次，100公斤大蒜晾干至剩余70公斤。 糖和醋的腌制 （1）糖和醋的配制：糖和醋的配制方法因地而异。糖和醋的用量可以根据自己的口味适当调整。① 红蒜：70公斤红醋，22公斤红糖，少量酱油和香料。② 白蒜：白醋70公斤，白糖22公斤。准备时，先把醋加热到80左右℃, 然后加入糖和其他辅料。待糖全部溶解后，过滤出罐备用(2） 糖醋渍：将半干的咸蒜放入罐内，当接近罐高的3/4时，压紧，再注入配制好的糖醋。一般情况下，半干腌蒜与糖醋的比例为1:1，瓶口需要用竹条盖住压住蒜头，防止蒜头上浮脱盐，然后封罐。一个月就能吃了。腌制时间越长，风味越纯。 成品红褐色、乳黄色或乳白色，有光泽；酸甜可口，富含糖醋蒜应具有蒜味，无异味；蒜头完整，大小均匀，肉质脆嫩，无蒜梗、虫蛀、霉变；总糖含量为25%，总酸含量为1.2%-1.4%。 |
