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脱水菠菜是一种天然或人工干燥方法，它可以降低菠菜中的水分含量，增加可溶性物质的浓度，防止微生物的活动。同时，它还能抑制菠菜本身的酶活性，使产品能够长期保存。脱水菠菜不仅贮藏期长，而且体积小、重量轻、携带运输方便、食用方便。是军需品和旅游方便食品中的重要蔬菜之一。对调节菠菜供应淡季和旺季也有一定作用。也可用作出口商品。 脱水菠菜的生产工艺 1、生产脱水菠菜的原料选择，应选择叶厚、叶柄短、干物质含量高、风味淡、粗纤维少、品质软、色泽好的菠菜品种。秋季菠菜产量高。可作为生产脱水菠菜的原料，降低生产成本。生长期为9～10月（日平均气温约19℃), 有利于植物的营养生长，但抑制了花茎的伸长。因此，收获时间比例灵活，可以分期播种、分批收获、分批脱水干燥。收获的菠菜要及时加工，保持新鲜。 2、预处理选择大小适中、无插花的菠菜，去掉枯黄的老叶、病叶、虫叶，切断根茎根部，洗净保存。 3、盛满水的热烫锅。菠菜煮熟后，将几株排列好的菠菜从一侧一株一株地放入一个锅中，使锅的各个部位受热均匀，烫40-50秒后取出，立即放入盛满冷水的冷却池中冷却，这样就可以循环烫烫。锅里的水应该保持沸腾，冷却池里的水应该保持流动。不断排出温水，加入冷水。 菠菜中含有氨基酸和鞣酸，在相关酶的作用下，会发生褐变，使脱水蔬菜的颜色呈褐色。一方面，热烫的目的是抑制或破坏原料中酶的活性，防止脱水蔬菜褐变，减少微生物污染；另一方面，经过热烫处理后，原料组织内部的空气在热的作用下被排除，从而增加透气性，有利于干燥处理过程中水分的蒸发，缩短干燥时间。但必须严格控制热烫时间。热烫时间过长，原料中的营养成分溶于水，颜色变暗，组织变软，降低脱水蔬菜的品质。热烫后立即冷却的目的是防止微生物活动，保持原料的鲜绿色。 干燥方法 根据热源的不同，干燥可分为自然干燥和人工干燥两种： （1）自然干燥是利用自然条件如阳光、热风等干燥菠菜。操作方法是将烫过的菠菜直接铺在水泥屋顶或地面上晾干。或者在地上搭芦苇垫做竹箔，把原料铺在上面晾干。这样通风好，干燥快。在晚上或下雨的时候，卷起垫子箔并将其移入空气中继续干燥。自然干燥法投资少，成本低。但干燥效果受气候影响。如遇连续阴雨天气，常引起霉变变质。 （2） 手工烘干设备包括传统简易烘干室和现代手工烘干机。干燥室设备成本低，操作管理相对容易。适合广大农村脱水菠菜的批量生产。但干燥室的温度、湿度、通风难以按要求标准控制，管理人员劳动强度大，有时甚至因管理不善造成损失。现代手工生产机械有隧道式干燥机、滚筒式干燥机、输送带式干燥机等，适合脱水菠菜的大规模生产。采用专用设备自动控制或手动控制气温和流量，干燥时间短，效率高，脱水蔬菜质量好。 在干燥室生产脱水菠菜时，用过多的水浸取漂白过的菠菜，摊在干燥板上，放在干燥架上。每个干菜盘的蔬菜量不应影响干菜盘之间的空气流通。干燥过程可在3-4小时内完成，恒温75-80℃。接近干燥时，将温度降至50-60℃ 使稍微软化，以便于包装。每100公斤新鲜菠菜可制成8公斤脱水菠菜。脱水蔬菜的水分含量对贮藏效果有很大影响。在不损害产品质量的前提下，水分含量越低，贮藏效果越好。 包装要求 干菠菜冷却后要及时包装。包装要求密封、防虫、防潮。为满足旅游业的需要，可将其制成防潮小纸袋或塑料袋，按规定重量装入脱水菠菜块中，再用小型电动封口机封口。包装时，先把一个大塑料袋放进盒子里，再把它放进一个小塑料袋里，最后把大塑料袋的口封严。 存放地点应保持低温干燥。最佳贮藏温度为0-2℃, 不超过10-14℃；空气的相对湿度应低于65%。另外，光照会使脱水蔬菜变色，降低风味，所以储存的地方要遮荫。 补水是将脱水蔬菜浸泡在水中，经过一段时间后，使其尽可能恢复到干燥前的状态。补水方法是：食用前，将脱水贝类用约为菜重14倍的冷水浸泡，待其新鲜后再煮。菠菜的复水率为1:6.5-7.5，即1公斤脱水菠菜可以用水浸泡得到6.5-7.5公斤的菠菜。 |
