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预制菜指经过洗、切、搭配、加工完成的菜品，进而通过真空包装或者冷冻的方式来保存，消费者购买后只需要简单烹饪或直接开封就能食用，因此预制菜又称“半成品菜”。预制菜这三个字最早由美国人提出，20世纪60年代起，预制菜实现商业化经营，并逐步在日本、加拿大及欧洲部分地区兴起。预制菜最初供应于餐饮行业，帮助餐厅降低成本、提高效率，之后开始面向家庭、个人消费者。
自2020年以来，随着疫情防控“常态化”，宅家成为人们的生活常态，线下餐饮也受到较大影响，“宅经济”兴起，许多家庭需要常备各种保鲜时间长的食物，于是消费市场对预制菜的需求开始大幅上升。通过数据显示，2019-2021年，中国预制菜的市场规模从2445亿元增加至3459亿元，平均增速为18.94%。2022年春节，预制菜又火了一波，盒马2022年货消费数据预制菜销售同比增长345％。在随后的3月中旬，上海疫情突发，市民被迫宅家隔离，使得预制菜又大热了一波。比如叮咚买菜的预制菜在疫情时期的销量比平时销量增长超过了50％。 同时，专业数据显示，今年全国预制菜市场规模预计达到4100亿元，在未来5年内，也就是2027年，预制菜市场规模有可能达到万亿元。 一、预制菜产业发展现状 我国目前的预制菜产业方兴未艾，快速发展的情况下势必伴随产生一些针对性的问题，以下是预制菜产业发展现状： 1.市场需求量增长迅速，企业竞争激烈。 今年以来，预制菜销售快速增长。五一劳动节假期期间，天猫预制菜的销售额同比增长超80%，“618”期间销售额同比增长超过230%。通过数据我们了解到，购买预制菜的消费者中，超过八成年龄在22岁到40岁之间。调研用户中，80%以上的用户消费预制菜产品的频率比较高，每周都会购买，顾客购买预制菜主要是为了节省时间。 随着居家餐饮消费需求持续加大，预制菜企业的生产经营也快速增长。资本市场也逐渐关注并加速投资预制菜的生产加工、产业园建设、供应链等领域，助推了预制菜产业的快速发展。比如广州酒家、西贝莜面村、小龙坎等连锁品牌都纷纷推出预制菜品牌。另外，电商平台也纷纷入局，如盒马鲜生、美团买菜、京东超市、每日优鲜、叮咚买菜等电商平台都纷纷宣布入局预制菜赛道。 2.消费者口味具备区域性，供应方受限配送半径，企业地域性特征显著。 从消费者角度看，中国各地居民饮食习惯、口味偏好都具有一定的区域性，因此来源于某一特定区域的预制菜企业往往带有明显的地域性标签，跨区经营因此也具有一定的挑战性。从供应方看，多数预制菜产品对产品新鲜度都有着较高的要求，因此比较依赖于冷链运输。由于供需双方都呈现一定区域性特征，预制菜的辐射半径有限，目前中国预制菜企业分布大都具有显著的区域性和聚集性，集中分布在我国的广东、福建等东南沿海地区，全国范围内预制菜龙头企业的成长和经营难度相对较大。 3.中餐饮食结构丰富多元，行业格局分散。 历史以来，我国传统中餐八大菜系，而当今餐饮市场细分种类更为多元。由于中餐菜系众多、口味多样化、区域化特色鲜明等，致使食品标准化难度相对较大，预制菜行业还处在起步阶段，我国的冷链物流可以提供的技术支持是有限的，行业起步时间相比于日本、德国等成熟市场较晚。因此，中国预制菜行业集中程度尚低、规模化企业较少，头部企业规模也仅10亿元左右，中小企业规模在3000万-8000万元之间，还有众多百万级别的区域性小厂，行业格局较为分散。 4.疫情加速市场消费者消费，供应链具备优势的厂商竞争力提升。 从需求端（消费者角度）来看，由于新冠疫情的原因，多地受政策管控，很多消费者于是大幅度地减少了外出就餐的频率，而预制菜肴由于具有菜品操作难度低、方便烹饪等诸多优势，受到了市场消费者的普遍青睐；从供应方来看，生产受限小、供货渠道顺畅的厂家或能够占领那些缺货厂商的市场，进而实现短期内的份额扩张；与此同时，全国化布局、供应链具备优势的厂商将进一步提升竞争实力。
二、预制菜产业发展建议 1.加强技术研发 预制菜品质的核心是技术研发。目前，预制菜产业的技术难点主要在于菜的加工手法的复刻上。可以工业化的现有技术有限，只能做到焖、炖等，而在烤、爆、烹上难以做到复制，这会在一定程度上影响菜品的品质。同时，保持菜品的风味和多样性也是非常重要的，力求做到“原汁原味”的程度。 2.加强市场布局 要利用好原材料产地优势，这样可以降低劳动力、用地等生产成本；也要建立主打效率和成本结合的销地端预制菜市场，构建及时配送网络，实现订单快速、高效响应，通过帮助客户提升供应链周转率、简化管理来降低综合成本，提升企业竞争力；对于有一定知名度的菜品，要提升操作的技术性和工序的专业性，有效保证其质量的稳定性，同时节约单品成本，强化企业竞争力。 3.注重营造环境 在大政治环境下，地方政府要出台各种奖补激励政策，为预制菜企业提供税收、营销、融资等一系列支持；同时，政府还要积极改善预制菜产业园的基础设施，加大对预制菜企业的固定资产投入。
目前我国农业都要求往现代化、智慧化等方向发展，预制菜正符合这一发展理念。在“宅经济”时代下，它的发展前景是十分乐观的，只要企业善于抓住机会，利用好已有的优势，积极寻求新的发展机会，相信在未来几年内预制菜会成为我国的重要产业。 |
